Всё для пользы

Сыр моцарелла польза и вред для организма

ovdmitjb

Содержание

Сыр моцарелла, калорийность и диетические свойства

Янв-17-2013 KoshkaS

В числе основных продуктов национальной кухни жителей Аппенин – проще говоря, итальянцев и в числе главных компонентов для их всемирно известно блюда – пиццы, всегда входил сыр моцарелла, калорийность которого мы и рассмотрим в нашей статье.

Среди тех из нас, кто внимательно следит за количеством калорий в пище также встречаются любители итальянских блюд.

Да и просто остальным не помешает узнать, насколько калориен сыр моцарелла, название которого все чаще мелькает во многих кулинарных телепрограммах и рецептах.

Моцарелла (Mozzarella) – это мягкий молодой сыр из южной Италии. В местной кухне моцарелла чаще всего используется в пицце, свежих салатах, закусках (капрезе), запеканках, лазанье и пасте.

Без этого сыра немыслимы многие блюда итальянской кухни и в первую очередь пицца. Именно моцарелла обладает идеальным нейтральным вкусом и специфической структурой, благодаря которой сыр слегка тянется, если взять готовую порцию горячей пиццы.

Благодаря моцарелле закрытый итальянский пирог кальцоне такой вкусный, а фирменная итальянская закуска капрезе просто бы не появилась на свет.

Но главное спасибо стоит сказать чёрным буйволицам, чьё молоко трудолюбивые итальянцы взяли за основу этого замечательного вкусного сыра.

Молоко заквашивают специальной сырной культурой, иногда добавляют сычужный элемент. После чего готовую массу, похожую на простоквашу, нагревают и перемешивают до отделения сыворотки, которую сливают.

Полученную эластичную массу вымешивают руками до состояния крутого теста и отрезают куски нужного размера, помещая их в холодный соляной раствор.

Кстати, молочная сыворотка, которая в изобилии остаётся после производства моцареллы, идёт на приготовление другого знаменитого сыра Италии – рикотты.

Моцарелла обычно встречается в форме шариков неправильной формы. Боккончини – большие шарики размером с яйцо, чильенджи – шарики размером с крупную черешню, перлини – совсем маленькие.

Моцарелла иногда продаётся в форме косички (тречча) или крупных шариков 7-10 см в диаметре. Традиционно моцарелла продаётся в жидкости, в которой шарики сыра свободно плавают.

Исключение составляет моцарелла в косичке и твёрдая моцарелла большим шариком.

Считается, что моцарелла в большом шарике без рассола предназначена для запекания, на самом деле любая моцарелла может запекаться, но в рассоле сыр нежней и вкусней, а большой и сухой сыр просто ниже классом, что автоматически сужает его применение.

 Диетические свойства сыра моцарелла:

Моцарелла относится к категории свежих сыров. По классическому ее рецепту, готовится она должна из молока только одной породы черных буйволиц. Но, конечно, в продаже зачастую присутствует и моцарелла из коровьего молока.

Нежный и утонченный вкус этого продукта прекрасно сочетается с мясом и с рыбой, с овощами и со спагетти. Без него немыслима настоящая итальянская пицца, лазанья. Кладут моцареллу в запеканки и в супы. Вкусовые особенности этого сыра позволяют сочетать его с вином и фруктами. Но, разумеется, это еще не все, что можно сказать про сыр моцарелла.

Сыр моцарелла, рекомендован людям, восстанавливающимся после перенесенных переломов костей. Из минералов необходимо отметить фосфор и цинк, а также кальций, которые убыстряют процессы регенерации костной ткани.

Из витаминного состава нужно упомянуть витамин А (ретинол), который полезен для кожи и зрения. Витамины из группы В — необходимы для нервной системы, а витамин Д — для прочности костей.

Считается, что сыр этот полезен при бессоннице, а также может послужить тем, кто желает избавиться от лишних килограммов.

Входит в состав моцареллы калий , который благоприятно сказывается на деятельности сердечнососудистой системы. В большом количестве в этом продукте находится кальций , который укрепляет зубы, кости и ногти.

Много в этом сыре натрия, который принимает участие в поддержании водного баланса в организме и предотвращает возникновение обезвоживания. Есть в моцарелле и фосфор , который необходим для синтеза белка и для восстановления костной и мышечной ткани.

Входит в этот сыр и витамин А , который нужен для остроты зрения и для улучшения состояния кожи.

Помимо этого, в состав сыра моцарелла входит йод , который необходим для зубов, волос и кожи. Также есть селен , который помогает организму бороться с воспалениями и разрушительными окислительными реакциями.

Кстати, вред  моцарелла может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Стоит также учитывать высокую калорийность продукта, поэтому ограничить количество потребления стоит при ожирении, а также во время похудения. Противопоказания к употреблению сыра моцареллы есть у людей с почечной недостаточностью и при неврологических заболеваниях.

Свойства моцареллы делают ее легко усваиваемым продуктом, подходящим для диетического питания. Это относиться и к тем случаям, когда в рацион следует включать больше белка. фосфора, кальция и витаминов обуславливают пользу сыра для будущих и кормящих мам, а также для детей старше 3-х лет.

Сыр моцарелла для похудения

В различных диетах моцарелла используется редко, но её можно применять как заменитель обезжиренного творога или кефира, чтобы разнообразить рацион. Хотя в европейских диетах она более популярна. Благодаря низкому содержанию питательных веществ и большому наполнению витаминами и элементами этот продукт считается диетическим.

Этот сыр отлично сочетается с помидорами, оливками, фисташками, с разнообразной зеленью. Эталоном диетического салата с моцареллой является капрезе. Каждый его компонент подчеркивает вкус другого. К традиционным его составляющим относятся помидоры, сыр, базилик и оливковое масло, можно добавить фисташки, зеленый лук или даже морепродукты.

Это, конечно, уже не будет капрезе, но вкус, несомненно, порадует. Пусть это будет ваша «изюминка», позволяющая разнообразить рацион нестрогих и продолжительных диет для похудения.

Ну а какую же, конкретно, имеет сыр моцарелла калорийность? А вот такую:

Калорийность сыра моцарелла составляет, в среднем, 240 ккал на 100 грамм продукта

Моцарелла может быть использована в качестве диетического продукта. Но необходимо учесть, что калорийность этого сыра прямо зависит от жирности молока, из которого его готовят. Так, сыр из цельного молока вмещает не меньше 45% жира. Легкая же моцарелла готовиться из смеси цельного и обезжиренного молока.

А какая калорийность сыра моцарелла, приготовленного разными способами? А вот такая:

Таблица калорийности сыра моцарелла, на 100 грамм продукта:

Продукт Калории, в кКал
сыр моцарелла для пиццы калорийность 268,0
сыр моцарелла 40% жирности калорийность 240,0
сыр моцарелла 45% жирности калорийность 255,0

А пищевая ценность сыра моцарелла, приготовленного разными способами, вот такая:

Таблица пищевой ценности сыра моцарелла, на 100 грамм продукта:

Продукт Белки, гр. Жиры, гр. Углеводы, гр.
сыр моцарелла для пиццы 23,0 19,5 0,0
сыр моцарелла 40% жирности 22,0 21,0 0,0
сыр моцарелла 45% жирности 20,0 19,0 0,6

Можно ли приготовить какое-либо блюдо из этого сыра в домашних условия? Конечно можно! Вот один из многих рецептов:

Кростини с моцареллой и помидорами:

Продукты:

Моцареллу нарезают очень маленькими кубиками. Помидоры сперва режут полосками, затем их нужно грубо порубить. Также грубо нарубают зеленый лук. Все вышеперечисленные ингредиенты соединяют и добавляют в блюдо специи.

Выкладывают горкой на кростини и немного запекают в духовке под грилем. Подают еще теплым.

Можете кушать на здоровье, тем более что относительно небольшая калорийность сыра моцарелла и другие низкокалорийные компоненты этого блюда не испортят Вам фигуру.

Можно ли приготовить этот сыр в домашних условиях? Можно!

Как приготовить сыр моцарелла в домашних условиях

Ингредиенты:

2 л жирного молока, по 2 ст. л. лимонного сока, соли, сычужный фермент на кончике ножа, 1,5–2 л воды.

Способ приготовления:

Сычужный фермент развести в половине стакана воды. Молоко нагреть до 70 °C, добавить разведенный фермент и лимонный сок, перемешать, не доводить до кипения. Слить сыворотку, отжать руками сырную массу.

Воду нагреть до 90 °C и убрать с огня, добавить соль, опустить сыр в воду на несколько минут, чтобы он стал очень тягучим и мягким. Сыр размять и растянуть, несколько раз окуная в горячую воду на 2 мин. Масса должна быть практически однородной.

Затем выложить ее на доску, размять пальцами и сложить конвертиком. Потом опять опустить в горячую воду для размягчения. На стол постелить пищевую пленку.

Достать сыр из воды, скатать из него колбаску, плотно обернуть пленкой, тонкой веревкой туго перевязать колбаску в нескольких местах, чтобы получились отдельные шарики. Полученные шарики переложить в емкость с сывороткой и хранить в холодильнике.

Источник: https://prokalorijnost.ru/syr-mocarella-kalorijnost-i-polza-syra-mocarella

Сыр — польза и вред для организма человека

В рацион большинства обитателей нашей планеты входит сыр. Его употребляют в качестве закуски, продукта для приготовления тарталеток, гренок, канапе и бутербродов, добавляют в пикантные салаты, изделия из теста (сразу вспоминается итальянская пицца), пироги. Сыр отлично сочетается с мясными, рыбными, овощными и грибными блюдами.

Этот продукт, изготовленный из сквашенного (створоженного, сброженного, ферментированного) молока сельскохозяйственных животных (коров, овец, коз, буйволов и пр.), готовят различными способами.

По технологии производства все виды сыра можно условно разделить на:

  1. Взращенные путем сворачивания молока с помощью определенных ферментов и молочнокислых бактерий;
  2. Сделанные путем плавления молочных и растительных продуктов с добавлением солей-плавителей.

Согласно общепринятой классификации сыры подразделяют по консистенции на следующие виды:

Биохимический состав и пищевая ценность сыра

Все виды сыров отличаются высоким содержанием легкоусваиваемых организмом протеинов (до 25%), молочного жира (до 60%) и минеральных солей (до 3,5%, не учитывая хлорид натрия). Согласно исследованиям, проведенным в известных мировых институтах, питательные соединения сыра усваиваются организмом практически на 100%.

В составе продукта присутствует целый комплекс водо- и жирорастворимых витаминов, необходимых для функционирования всех органов и систем, в том числе: А, группы В (В1, В5 – пантотеновая кислота, В12), С, Е, D, РР, биотин, холин и пр.

Польза сыра для организма

Биоактивные вещества продукта благоприятно влияют на пищеварительные железы, повышая аппетит. Сыр относится к самым распространенным источникам насыщения организма белками и аминокислотами, молочными жирами и полезными бактериями, жирорастворимыми витаминами и микроэлементами.

Для удовлетворения суточной потребности организма в кальции и фосфоре достаточно каждый день съедать по 70 г продукта. А наличие витаминов группы В в сыре обеспечивает хорошее состояние кожи и ее придатков (ногти, волосы) и улучшает процессы восстановления нервных клеток.

Сыр богат триптофаном – аминокислотой, участвующей в процессе выработки серотонина – гормона радости. Вот почему людям, находящимся в состоянии стресса и страдающим расстройствами сна следует вечером съедать 2-3 кусочка сыра, запивая стаканом био-кефира или натурального йогурта.

Помимо нормализации состояния нервной системы такой полезный перекус избавит вас от приступов ночного голода и поспособствует качественному опорожнению кишечника на утро.

Польза сыра для мужчин заключается в повышении эректильных возможностей и установлении стабильной потенции. Систематическое включение в рацион сыра (от 30 до 80 г в день) приводит к насыщению мужского организма незаменимыми аминокислотами, белками, витаминами и минералами, отвечающими за состояние половой сферы.

Особым воздействием на мужской организм отличаются следующие сорта сыра:

  1. Брынза (снижает вероятность преждевременно эякуляции).
  2. Моцарелла (увеличивает скорость набора мышечной массы у спортсменов и лиц, занимающихся бодибилдингом).
  3. Пармезан (устраняет признаки невроза, депрессии и прочих психогенных дисфункций, приводящих к отсутствию сексуального влечения).
  4. Чеддер (помогает взрослым мужчинам избегать сексуальных расстройств, связанных с психологическими проблемами).
  5. Рокфор (является мощной профилактикой болезней предстательной железы и поражений мочеиспускательного канала).

Польза сыра для беременных женщин, детей и людей старшего возраста заключается в наличии полностью усваиваемого организмом кальция, серы, калия и белковых соединений.

Данный кисломолочный продукт (при регулярном включении в рацион (от 30 до 60 г/сутки)) позволяет устранять дисбактериоз и способствует нормализации кишечной микрофлоры, что благотворно сказывается на эвакуаторной функции кишечника и состоянии иммунной системы.

Адыгейский сыр: польза

К самым полезным видам сыра можно смело отнести национальное блюдо черкесской кухни – адыгейский сыр.

Относящийся к группе мягких сыров, адыгейский стоит в одном ряду с фетой, моцареллой, маскарпоне и прочими подобными сырами. Получают путем пастеризации при высоких температурах.

Сыр обладает кисломолочным пряным вкусом с выраженным ароматом пастеризации и легким послевкусием сывороточных протеинов.

Его изготавливают из цельного пастеризованного козьего, овечьего, коровьего молока с добавлением кисломолочной сыворотки и поваренной соли. Маложирный сыр (16г/100 г продукта) с содержанием белков (19 г/100г) относится к диетическим низкокалорийным сортам (энергоценность 226 ккал на 100 г).

Высокая биологическая ценность адыгейского сыра обусловлена присутствием в составе легкоусваиваемых белковых соединений, всех незаменимых аминокислот, а также полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК).

Сыр тофу: польза

Сыр тофу

Отдельно в списке сыров стоит тофу. В отличие от классических видов сыра, тофу – продукт полностью растительного происхождения. Его готовят из растительного молока, полученного из бобов сои.

Поскольку данный сыр не содержит животных составляющих, то его смело могут включать в рацион вегетарианцы, люди, соблюдающие пост, и все, кому в силу медицинских предписаний противопоказано употреблять молочнокислые продукты.

Его консистенция напрямую зависит от количества протеинов. Соевый сыр (творог) практически не имеет вкуса, что позволяет его применять в любых блюдах: блюда из овощей, супы, соусы, паштеты, острые и пикантные закуски, пасты, гарниры из злаковых культур. Особое место тофу занимает в китайской кухне.

Противопоказания к употреблению сыра (вред)

Вред сыра для организма, как и любого другого продукта, в первую очередь, связан с неумеренным его потреблением. Не следует забывать, что содержащий до 60% жира сыр – высококалорийный продукт.

Нежелательно употреблять острые и соленые сорта сыра, а также увлекаться плавлеными сортами, изготовленными с применением консервантов, усилителей вкуса, красителей и прочих «достижений химической промышленности».

От сыра следует отказаться пациентам с язвенной болезнью, гастритом, панкреатитом, холециститом в стадии обострения. Соленый сыр противопоказан гипертоникам и лицам, имеющим проблемы с почками.

Отдавайте предпочтение качественным сырам, изготовленным без применения пищевой химии. Не увлекайтесь продуктом при наличии ожирения. Если вы желаете похудеть, то ограничьтесь 30 г полезного сыра в сутки, чтобы не нарушать баланс жиров в организме.

Питайтесь правильно, во всем соблюдая меру, и будьте всегда здоровы!

Источник: https://cosmetic-oil.com/%D1%81%D1%8B%D1%80-%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D0%B7%D0%B0-%D0%B8-%D0%B2%D1%80%D0%B5%D0%B4-%D0%B4%D0%BB%D1%8F-%D0%BE%D1%80%D0%B3%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B7%D0%BC%D0%B0/

Сыр моцарелла

Как известно, разнообразие сыров твердых и мягких сортов достаточно велико. Кроме того, на сегодняшний день существует множество их вариантов, существенно отличающихся от оригинала. Потому известнейший мягкий итальянский сыр моцарелла, производимый в виде сырных шариков, не всегда может являться им на самом деле и соответствовать исторической технологии.

Сыр — это больше, чем просто кальций. Он также содержит высококачественный белок, необходимый для поддержания здоровья. Его истоки восходят к древним временам, когда, как полагают, путешественники из Азии принесли искусство производства сыра в Европу. 

Согласно древней легенде, первый сыр случайно был изготовлен арабским торговцем, который перевозил молоко в мешочке из желудка животного и которое, скиснув под действие сычужного фермента разделилось на творог и сыворотку. Путешественники открыли, что сыворотка хорошо удовлетворяет жажду, а творог – голод.

С тех самых пор человек научился делать самые разные сыры. К таким старым сырам относится и рецепт известного на весь мир итальянского сыра моцарелла. Что такое сыр моцарелла, из какого молока его делают, в чем польза и есть ли вред, читайте ниже.

Сыр моцарелла из чего и как делают

Моцарелла является одним из древнейших видов сыра, созданных и производимых на территории Италии.

Впервые о нем было упомянуто в большой кулинарной книге Бартоломео Скипри (знаменитый повар времен Возрождения, персональный повар Папы Римского), датируемой 16 веком.

Как следствие, историки предположили о том, что подобный сыр изготавливался с 12 столетия в монастыре Сан-Лоренцо и назывался «моцца». Делался сыр из молока черных буйволиц. Сейчас такой сыр найти трудно и делают его из коровьего молока.

Стоит отметить, что любое используемое молоко (коровы или буйволицы) не подвергается никакой термической обработке (кипячению, пастеризации или стерилизации).

Вместо данных видов тепловой обработки свежее молоко подвергают только фильтрации, сохраняя все ценные вещества.

Потом в нее кладут сычужную закваску (создана на основе телячьего желудочного сока).

Заквашенное молоко нужно нагреть до момента белкового свертывания и оставить на восемь часов, чтобы оно свернулось и можно было отделить сыворотку.

Фактически на предпоследнем этапе производства всю эту массу доводят при температуре 80 градусов до однородной консистенции, постоянно помешивая.

Только теперь, отрывая от образовавшейся субстанции с гладкой и блестящей поверхностью кусочки, можно формировать шарики либо косички. Чтобы они сохраняли свою форму, их необходимо сразу бросать в ледяную воду.

Можно утверждать, что моцарелла производится вручную. В продажу же может поступать только упакованная в вакуум с небольшим количеством 10-18% солевого раствора, продукция.

Исключение составляет только твердый копченый пицца-сыр. Выпускается он брикетами, реализуется в вакуумных упаковках, где совершенно нет сыворотки.

Произведенная по старинному рецепту (на основе молока азиатских черных буйволиц) моцарелла имеет название di buffalo (истинной родиной продукта является провинция Кампания). «Итальянский» сыр современной рецептуры (на основе коровьего молока) можно узнать по приставке fior di latte.

Кроме того, специально для пиццы и лазаньи придумана рецептура твердой копченой моцареллы (affumicata), которая имеет корни «проватуры». Копченный вариант стал производиться только с целью продления срока годности сыра, произведенного из молока буйволицы и называется он «проватура».

Сыр моцарелла состав и калорийность

Независимо от того, из какого молока делают этот сыр, это молочный продукт и содержит много питательных веществ.

Конечно, тяжело определиться со всем списком составляющих моцареллы, произведенной на основе буйволиного молока, которое на отечественной территории не так уж и распространено.

Поэтому в основу сотава моцарелла принято ставить исследования компании USDA Nutrient Database, по информации которой итальянский сыр богат:

В зависимости от концентрации солевого раствора, калорийность моцареллы варьируется от 250 до 300 килокалорий на 100 грамм продукта.

Сыр моцарелла чем полезен

Мягкий сыр моцарелла обладает более влажной и рыхлой структурой по сравнению с твердым вариантом. Хотя он и содержит жир, но это совсем не означает, что его употребление может привести к увеличению жировых отложений.

В одной порции (около 30 грамм) содержится 5 грамм общего жира, 3,5 грамма насыщенного и 5 грамм белка. В нем нет углеводов. Если пересчитать его на калории на 1 грамм продукта, то жир дает целых 9 калорий. Это высокое значение.

Хотя это значение достаточно большое, но исключать сыр из своего питания не стоит. Употребление продуктов с высоким содержанием жира, но при низком общем значении потребляемых калорий, с низким содержанием углеводов и высоким содержанием белка, может фактически привести к снижению веса. Именно на этом основана, например, кетогенная диета.

Читайте по теме: Кетогенная диета. Что это такое и чем полезна

Сыр содержит ряд витаминов группы В. Это водорастворимые витамины и их нужно постоянно пополнять, чтобы удовлетворить ежедневную потребность организма.

Эти витамины нужны для поддержания зрения, образования эритроцитов, сохранения кожи.

Кроме того, в нем содержатся жирорастворимые витамины, которые нужны для адсорбции кальция, роста костей и защиты клеточных мембран.

Как отличный источник кальция, моцарелла защищает зубную эмаль, поддерживает костную систему. А фосфор нужен, чтобы организм правильно усваивал кальций.

Белок необходим для поддержания мышц и производства энергии. Употребление моцареллы может защитить от развития подагры, т.е. предотвратить накопление мочевой кислоты в суставах.

Сыр моцарелла польза для организма

Благодаря отсутствию термообработки при производстве, такой итальянский мягкий сыр сохраняет в себе практически все полезные составляющие молока (особенно хорошо это для организма, если использовано молоко буйволиное).

Как следствие, регулярное употребление моцареллы способствует:

Сыр моцарелла с чем едят

Данный вид итальянского сыра «воспевают» все мировые кулинары. Ведь ему придают не только различную форму, но он традиционно характеризуется эластичностью, мягкостью, белоснежным или слегка кремоватым оттенком.

Стоит отметить, что мало кто знает о такой классификации:

Итальянцы утверждают, что моцареллу важно потреблять в течение 15 часов с момента ее производства. В остальных государствах ее стараются съесть в течение 48 часов.

Основной особенностью моцареллы является невозможность ее нагревания (она превратится в обычный творог и воду) или замораживания (происходит расслоение продукта).

Таким образом, ее принято добавлять в холодные овощные или фруктовые салаты (классика – салат «Капрезе» с сыром, базиликом и томатами), употреблять с ветчиной. Отлично сочетается моцарелла со сладким вермутом и белым вином.

А вот для более горячих блюд (например, паста, пицца и лазанья) можно использовать только копченую моцареллу.

Вред и противопоказания

Хотя моцареллу со стороны можно отнести к продукту, решающему все проблемы человеческого здоровья, но есть в нем и некоторые негативные стороны, которые всегда нужно учитывать. Таким образом, с особой осторожностью к подобному сырному итальянскому лакомству стоит относиться людям:

Не стоит забывать и о высоком содержании насыщенных жиров. Поэтому потребление его в больших количествах может повысить уровень холестерина, что чревато рисками для здоровья сердца и сосудов.

Естественно, категорически воспрещается употреблять испорченный продукт, который в состоянии привести к отравлению.

Как выбрать и хранить сыр моцарелла

Всем любителям сыра хорошо знаком тающий во рту сыр моцарелла, который создает такую тянущуюся нить при укусе. Этот сыр продается в виде небольших шариков в рассоле или небольшими кусками в вакуумной упаковке.

Первый вариант предназначен для употребления в свежем виде, в салатах и других холодных блюдах.

Второй вариант – для блюд, подвергающихся тепловой обработке, в том числе и для пиццы. На упаковке такого сыра может стоять специальная маркировка «Сыр для пиццы».

Твердый вид моцареллы можно хранить длительное время. Мягкий сыр храниться недолго. Поэтому покупать его лучше столько, сколько сможете съесть за один раз. Если все же остался, то храните его в холодильнике в рассоле.

Чем заменить сыр моцареллу

Заменить его в салатах можно любым мягким сыром, например, адыгейским сыром, сыром фета, иногда сулугуни. Можно даже брынзой, предварительно вымоченной от соли.

В горячих блюдах и в пицце заменой может служить любой твердый сыр.

Что такое сыр моцарелла и чем он полезен смотрите в видео

Как правильно выбрать сыр моцарелло узнайте в этом видео

Источник: https://edalekar.ru/syr-motsarella.html

Моцарелла

Моцарелла — это классический итальянский мягкий рассольный сыр. Первые упоминания в литературе об этом виде сыра относятся к эпохе Возрождения. В 1570 году сыр моцарелла в качестве одного из ингредиентов входил в состав многих блюд в книге известного в то время итальянского повара Бартоломео Скаппи.

Название сыра происходит от итальянского слова «моццаре», что означает резать: в процессе изготовления этого сыра есть этап нарезки сырья. Моцареллу очень любят как в Италии, так и во всем мире.

Виды моцареллы

Родиной этого сыра считается регион Кампанья в Италии. Только там можно купить сыр однодневной выдержки — сорт джорната, который и является прообразом всех моцарелл. Домашний сыр моцарелла-джорната производится без добавления соли, поэтому долго не хранится. Чтобы продлить срок годности этого сыра, его хранят, залив рассолом. Но такой сыр джорнатой уже не считается.

Изысканный нежный вкус моцареллы обеспечил ей огромную популярность. Современные итальянские производители видоизменили ее классический рецепт. Поэтому в настоящее время на прилавках имеется много сортов моцареллы, которые отличаются по внешнему виду, используемому сырью, наличию дополнительных ингредиентов в рецептуре, а также этапами производства.

По форме

Классическая моцарелла всегда имеет неправильную форму, похожую на шар или крупное яйцо. Но имеются и другие, не менее популярные ее формы.

Под названием боккончини в Италии выпускают моцареллу размером с куриное яйцо, сыр величиной с крупную вишню или черешню знают как чильенджи, а мелкие шарики называют перлини, то есть жемчужинки.

Свежеприготовленный сыр имеет волокнистую податливую текстуру, поэтому многие производители заплетают его в косички, которые называются треччи.

По рецептуре

Настоящий сыр из Кампаньи производится из молока черных буйволиц, поэтому называется моцарелла «ди буффала Кампанья». Если сыр изготовлен из молока, полученного от буйволиц другого цвета или выращенных в других областях Италии, то он называется моцареллой «ди латте ди буффало».

Чтобы увеличить объемы производства этого сыра, в пищевой промышленности стали изготавливать моцареллу из коровьего молока или смеси буйволиного и коровьего.

Такие виды моцареллы в названии сопровождаются приставками «фиор ди латте» и «кон латте ди буффало» соответственно.

Казеин, содержащийся в коровьем молоке, ухудшает всасывание полезных веществ из сыра, поэтому эти разновидности сыров ценятся намного меньше, чем буйволиные, и стоят на порядок дешевле.

В последние годы появились сыры из обезжиренного молока, а также копченые. Вкус этих продуктов напоминает моцареллу лишь отдаленно и с классическим рецептом ничего общего не имеет.

Технология производства

Для изготовления итальянской моцареллы берут свежее молоко черных буйволиц, добавляют в него специальную термофильную закваску и сычужный фермент. Полученный раствор нагревают, чтобы молоко свернулось. После этого творог настаивается в сыворотке до 8 часов.

Готовую массу снова подогревают, чтобы отделить от сыворотки. Полученную творожную массу хорошенько вымешивают до состояния крутого теста. В процессе вымешивания полуфабрикат несколько раз подогревают, чтобы его поверхность получилась гладкой и блестящей.

Пластичная масса с легкостью нарезается на небольшие кусочки, которые опускают в ледяную соленую воду. От величины отрезанных кусочков зависит разновидность моцареллы (боккончини, чильенджи или перлини). Оставшуюся сыворотку используют для изготовления другого популярного вида итальянского сыра — рикотты.

Шарики моцареллы, как правило, оставляют в этом соленом рассоле, расфасовывают и отправляют на продажу. Крупные куски или косички обычно упаковывают под вакуумом без рассола.

Химический состав

Химический состав моцареллы напрямую зависит от ее рецептуры. Самым полезным и питательным является сорт джорната, но приобрести его можно только в регионе Кампанья в Италии. В нашей стране наиболее полезным видом этого сыра, который можно встретить на прилавках, является моцарелла «ди буффала Кампанья».

В 100 г этого мягкого сыра содержится по 22 г белков и жиров, и около 2 г углеводов. Такое высокое содержание белков и жиров делает сыр калорийным молочным продуктом: его энергетическая ценность составляет 300 ккал.

Белки буйволиного молока являются полноценными по аминокислотному составу, поэтому моцарелла содержит в себе все незаменимые аминокислоты, без которых невозможен синтез необходимых человеку белковых субстанций.

эссенциальных аминокислот в 100 г буйволиного сыра так высоко, что позволяет считать моцареллу источником триптофана (65 % суточной нормы), изолейцина (57%), валина (50%), лейцина и треонина (по 40%), метионина (29%), лизина (24%), фенилаланина (23%).

В состав буйволиного молока не входит казеин — крупная белковая молекула, которая для ряда людей может выступать сильным пищевым аллергеном. Именно поэтому настоящая итальянская моцарелла может употребляться в пищу даже теми людьми, которые имеют индивидуальную непереносимость казеина.

Моцарелла — жирный продукт. Ее жировой состав представлен в основном насыщенными жирными кислотами и холестерином. Но пугаться этого не стоит, ведь эти липиды входят в состав клеточных мембран, стероидных гормонов и многих ферментов. Кроме того, насыщенные жирные кислоты являются источниками жирорастворимых витаминов А, D, Е, К.

Углеводов в моцарелле содержится немного, поэтому большой роли они не играют. Углеводы этого сыра в основном представлены моно- и дисахарами (глюкозой, фруктозой, галактозой, лактозой, мальтозой, сахарозой).

В моцарелле из буйволиного молока содержится множество витаминов, макро- и микроэлементов.

Витамины и минеральные вещества Наименование в 100 г, миллиграммы
Витамин А (ретинол) 0,179
Витамин В1 (тиамин) 0,03
Витамин В2 (рибофлавин) 0,283
Витамин В6 (пиридоксин) 0,037
Витамин В9 (фолиевая кислота) 0,007
Витамин В12 (цианокобаламин) 0,0028
Витамин РР (никотиновая кислота) 0,104
Витамин D (кальциферол) 0,0004
Витамин Е (токоферол) 0,19
Витамин К (филохинон) 0,0023
Калий 76,0
Натрий 626,0
Фосфор 354,0
Кальций 505,0
Магний 20,0
Железо 0,44
Марганец 0,03
Цинк 0,011
Селен 0,017

Большинство витаминов и минеральных веществ не обеспечивают дневную потребность человека в них, но являются хорошо сбалансированными и доступными для всасывания в кишечнике.

Полезные свойства

Белки и жиры в человеческом организме являются пластическим материалом для клеток, участвуют в обмене веществ, из них синтезируются гормоны и ферменты. Из аминокислот синтезируются антитела, гемоглобин, белки плазмы крови и ферменты.

Моцарелла при ее частом присутствии в рационе питания насыщает организм полноценным белком, предупреждает возникновение анемий, снижение иммунитета, гормональные расстройства, появление пастозности и отечности, нарушение белкового обмена. Благодаря участию аминокислот в синтезе белковосодержащих элементов опорно-двигательной системы, моцарелла способствует укреплению костей, суставов и сухожилий.

Аминокислоты, входящие в состав молекулы миелина — оболочки нервных окончаний, способствуют улучшению мозговой деятельности, особенно у людей с нарушениями памяти. Моцареллу полезно употреблять спортсменам. Белки этого сыра способствуют наращиванию мышечной массы, повышению выносливости, улучшают состав синовиальной жидкости — смазки для внутрисуставных поверхностей.

Витамины группы В нормализуют пищеварения и восстанавливают нарушенный биоценоз кишечника. Считается, что регулярный прием моцареллы в пищу предупреждает возникновение кишечных раковых опухолей.

Очень важно употреблять моцареллу беременным и кормящим женщинам, а также детям. Речь в данном случае идет только о сыре, который упакован без рассола.

Вредные свойства

Несмотря на большой спектр полезных свойств моцареллы, ее употребление вредно для людей с индивидуальной непереносимостью лактозы, казеина или пищевыми аллергиями.

Являясь источником аминокислоты фенилаланина, этот сыр запрещен к употреблению людям с фенилкутонурией.

При сердечно-сосудистых заболеваниях и нарушениях выделительной функции почек следует отказаться от употребления сыра в рассоле. Это может привести к повышению кровяного давления или отечности.

Высокая калорийность делает моцареллу нежелательным продуктом при составлении рациона питания для людей, находящихся на диете.

Как выбрать и хранить

Моцареллу в настоящее время выпускают не только итальянские, но и отечественные производители. Состав этих сыров кардинально отличается, впрочем, как и технология производства.

Чтобы насладиться вкусом настоящей итальянской моцареллы из буйволиного молока, необходимо отдавать предпочтение производителям из Италии и придерживаться определенных правил выбора:

  1. Сыр должен быть герметично упакован. Оцените качество упаковки: уважающий себя производитель всегда использует качественные упаковочные материалы, не имеющие запаха.
  2. Изучите этикетку. На упаковке должна быть и оригинальная этикетка производителя, и ее перевод на русский язык. Правильная этикетка содержит информацию о производителе, составе и весе продукта, дате изготовления, условиях и сроках хранения.
  3. В состав настоящего продукта не входят консерванты, ароматизаторы, красители или пищевые добавки.
  4. Лучше покупать сыр в прозрачной упаковке, через которую просвечивает сам продукт и рассол. Цвет моцареллы из буйволиного молока должен быть белоснежным, без желтого оттенка, а рассол — без хлопьев.
  5. Храниться в магазине моцарелла должен в холодильнике, независимо от того, расфасован ли он в вакуум или в другую упаковку. Недопустимо замораживание этого продукта — он теряет свою текстуру.
  6. Срок хранения при температуре +4°С составляет до 2 месяцев. Если на упаковке указан более длительный срок хранения, это означает, что в продукт добавлены консерванты.

После вскрытия упаковки сыр необходимо понюхать: никаких кислых или затхлых запахов ощущаться не должно.

Приобретать моцареллу впрок не следует. После вскрытия упаковки срок годности продукта уменьшается до 2 суток (при условии хранения его в рассоле при температуре от +10°С до +15°С).

Применение в кулинарии

Итальянская моцарелла употребляется чаще без термической обработки — в качестве закуски, например, к белому вину. Однако нередко ее добавляют в блюда за несколько минут до готовности, например, в пиццу, лазанью или жаркое. Моцарелла является одним из основных ингредиентов традиционной итальянской пиццы «Маргариты» и салата «Капрезе».

Этот итальянский сыр хорошо сочетается с ягодами, оливками, свежими овощами, зеленью. С ним готовят:

Салат «Капрезе»

Для его приготовления потребуются помидоры, моцарелла и базилик. Помидоры и сыр нарезают кружочками, добавляют листья базилика, заправляют оливковым маслом, морской солью и черным молотым перцем.

Как приготовить самостоятельно

Моцареллу несложно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для ее приготовления необходимо взять 3 л сырого молока, сычужный фермент (10 г), соль для рассола (2 ст. л.). Вместо традиционного буйволиного можно использовать коровье молоко.

Молоко нужно подогреть до 40°С, добавить в него предварительно растворенный в кипяченой воде сычужный фермент и тщательно размешать. Такую закваску необходимо оставить для ферментации на 20 минут.

Загустевшее молоко разрезают на квадратики, не вынимая его из кастрюльки. После этого нужно откинуть все на дуршлаг с мелкими отверстиями, сито или марлю, чтобы стекла сыворотка. Сверху на молочный сгусток следует поставить пресс. Это может быть блюдо с помещенной на него двухлитровой банкой, наполненной водой.

Через полчаса отжатый сыр необходимо поместить в емкость с рассолом и поставить в холодильник. Спустя 12-14 часов сыр можно кушать.

Выводы

Моцарелла — рассольный сыр из буйволиного молока. Родиной этого сыра является Италия. Благодаря своему свежему и легкому вкусу, приятному аромату и мягкой текстуре, моцарелла завоевала всемирную популярность.

Буйволиное молоко, из которого готовится этот сыр, имеет ряд преимуществ перед коровьим. В первую очередь это касается отсутствия казеина в нем. Благодаря этому моцареллу можно употреблять в пищу даже людям с непереносимостью казеина.

Этот рассольный сыр полезен для здоровья. Он улучшает пищеварение, обогащает организм полноценным белком, витаминами и минералами, нормализует синтез гормонов, стимулирует мозговую деятельность, способствует восстановлению поврежденных суставов.

Этот продукт нельзя отнести к диетическим — в 100 г сыра содержится 300 ккал. Моцареллу не рекомендуется употреблять людям с лактозной непереносимостью и фенилкетонурией.

Употребление этого сыра, хранящегося в рассоле, противопоказано при нарушениях выделительной функции почек. Моцареллу готовят из буйволиного молока, но при отсутствии такового можно использовать коровье.

Ее можно легко приготовить в домашних условиях.

Источник: https://products.propto.ru/article/mocarella

No related posts.