Всё для пользы

Мука пшеничная высшего сорта польза и вред

ovdmitjb

Содержание

Мука пшеничная высшего сорта: описание, состав и полезные свойства

Мука — самый главный и важный ингредиент любой выпечки. От ее качества и сорта зависит, каким получится ваш кулинарный шедевр. Чтобы правильно выбрать муку пшеничную высшего сорта, очень важно учитывать ее условия хранения, качество помола и другие показатели. 

Сорт и пищевая ценность пшеничной муки — главный показатель качества всех ее видов. Он связан с ее выходом в процентах, т. е. количеством муки, которую производитель получает из 100% зерна. Чем больше выход муки в процентах, тем ниже сорт, тем более грубая мука при производстве получается.

Мука высшего сорта это мягкая белая мука тонкого помола. Выход её небольшой — 10 или 25% от веса зерна, это зависит от типа помола.

Виды

Пшеничная мука – это питательный продукт, который получают путем перемалывания зерен пшеницы.

Основные отличия сортов пшеничной муки состоят в степени очистки зерна от оболочек и в величине его помола.

Мука высшего сорта полностью очищена от оболочек зерна, дающих отруби, богатые витаминами, белком и целлюлозой. Это мука, состоящая из мелко размолотой сердцевины зёрен, в ней наименьшая массовая доля зольности (процентное отношение минеральных веществ), минеральных примесей, жира и витаминов.

Состав муки пшеничной высшего сорта

Химический состав: крахмал — 79 %, белки — 12%, пентозаны — 2%, жиры — 0,8 %, сахара – 1,8%, а также витамины — В1, В2, В6, РР, А, Е, ферменты, декстрины.

Польза

Изделия из такой муки — источник сил и энергетической активности, так как калорийная выпечка дарит человеку необходимые ресурсы для движения и, как следствие, активной жизни. Поэтому пшеничная мука является прекрасным способом потребить необходимые для жизни калории и побаловать себя высококачественной сдобной выпечкой.

Вред

Как приготовить и подавать

Пшеничная мука – самая распространенная в кулинарии, так как она прекрасно сочетается с любыми продуктами животного или растительного происхождения.

Главное применение – выпечка всех сортов и видов, от сдобного теста до кляра для рыбы и мяса. Благодаря своим качествам выпечка из высокосортной муки получается воздушной и вкусной, поэтому она подходит практически для любого вида теста – дрожжевого, песочного, сдобного, слоеного.

Как выбирать

Выбор хорошей пшеничной муки высшего сорта зависит от нескольких показателей:

Срок хранения муки пшеничной высшего сорта

Муку высшего сорта можно хранить дольше, чем другие сорта. Оптимальные условия хранения муки в чистом и сухом помещении без посторонних запахов (так как мука обладает свойством их поглощать) при температуре не теплее +18°C в течение 12 мес.

Но сроки хранения муки можно увеличить. Для этого нужно сначала просушить пшеничную муку, расстелив ее тонким слоем на бумажные листы. Затем муку складывают в пакеты из бумаги и тканевые мешки и оставляют в прохладном темном помещении. Таким образом пшеничная мука может храниться до 10 лет.

Ограничения по употреблению

При сахарном диабете второго типа максимально ограничивают потребление изделий из пшеничной муки высшего сорта. Это связано с ее высокой калорийностью.

Также врачи советуют воздержаться от изделия из муки высшего сорта беременным и кормящим женщинам, так как они часто могут вызвать повышенное газообразование.

Источник: https://dom-eda.com/ingridient/item/muka-pshenichnaja-vysshego-sorta.html

Мука: польза и вред, особенности применения различных видов продукта

Булочки и пироги, печенье, вафли, пирожные – в основе всех этих изделий лежит мука.

Польза и вред данного продукта активно обсуждаются нутрициологами: кто-то утверждает, что это опасный источник быстрых углеводов, которого не должно присутствовать в рационе совсем, а кто-то настаивает, что минусы муки гиперболизированы. Так где же правда? Стоит ли использовать муку в питании, все ли её виды одинаково вредны?

С этим продуктом люди были знакомы еще в древности, поскольку о технологии его получения (безусловно, стоящей далеко от современной) упоминается еще в документах, созданных за 6000 лет до н. э. Мука это продукт питания, который представляет собой смолотые практически в пыль зерна различных сельскохозяйственных культур. В современной пищевой промышленности преимущественно используются:

Однако существуют и менее известные разновидности муки: конопляная, подсолнечная, из дагуссы и топинамбура, польза и вред.

Кроме того отдельно специалисты выделяют ореховую муку, отличающуюся повышенной калорийностью и жирностью – она в выпечке одиночно практически не применяется.

Основная масса муки в современной пищевой промышленности это пшеничная, которая по степени помола делится на сорта: высший, первый, второй, а также обойная и крупчатка.

Польза и вред муки – белой (пшеничной), ржаной, ячневой и остальных – зависят от химического состава. В большинстве случаев он имеет клетчатку, крахмал (доля которого колеблется от 54% до 90%), белок (10-40%), жиры, витамины группы В (присутствуют во всех зерновых культурах), ферменты, минералы, декстрины (полисахариды).

Ввиду определенной специфики выращивания зерновых культур, в средней полосе России самыми распространенными являются пшеничная и ржаная мука.

Последнюю считают более значимой для здоровья, однако подавляющее большинство хлебобулочных изделий все же белые, поскольку доля клейковины у пшена намного выше и только с ним получается нежная воздушная выпечка, особенно дрожжевая или из заварного теста.

Когда заходит речь о пользе и вреде муки высшего сорта, вспоминаются преимущественно её минусы, поскольку это зерно, максимально лишенное оболочки, а значит, всех витаминов и минералов. Высший сорт – исключительно сердцевина, центральная часть эндосперма, где находится только крахмал.

Именно поэтому от такой выпечки легко набрать вес, а также заработать нестабильность инсулина. Пользы же от нее минимум, а по мнению большинства диетологов и вовсе нет.

Почти та же ситуация с пользой и вредом муки первого сорта, хотя в ней присутствуют остатки оболочки, поэтому витамины группы В (или их следы) здесь наблюдаются.

Наибольшего внимания заслуживают второсортная и обдирная мука: польза и вред их намного интереснее, поскольку зерно смалывается вместе с оболочкой (в большем или меньшем количестве), которая и содержит все питательные вещества, а также витамины и минералы.

Правда здесь стоит учитывать, что в обдирной муке почти нет клейковины, во второсортной её немного больше, но все еще недостаточно, чтобы придать нежную структуру хлебобулочному изделию, поэтому данные виды муки обязательно смешивают с высшим сортом.

А вот для макаронных изделий должна применяться исключительно мука дурум: польза ее заключается в том, что изготовлена она из твердых сортов пшеницы, может иметь 25-28% клейковины и представляет собой источник сложных углеводов.

Именно благодаря этому от изделий, которые сделаны на дуруме, не набирают вес, а их сытность выше, чем у мягких булок и пирожков.

Что касается остальных видов муки. Рисовая — это мука без глютена, польза которой именно в её гипоаллергенности, поэтому она прекрасно подходит для детского и диетического питания.

Правда, выпечка с ней очень ломкая из-за отсутствия клейковины.

Польза ячневой муки (или ячменной) заключается в повышенном содержании клетчатки, которая улучшает процесс пищеварения, а гречневой – в нормализации процесса кровообращения и свертывания крови.

Экзотические виды муки: особенности

Для большинства людей все, что не является пшеничной или ржаной мукой, это экзотика, хотя нельзя сказать, что чечевица, ячмень, топинамбур или подсолнечник – большая новинка для России. Тем не менее, об этих разновидностях муки мало кому известно, поэтому стоит поговорить о них отдельно.

Интересным продуктом является и костная мука, польза которой для человека в том, что она содержит большое количество фосфора, однако она применяется исключительно как БАД в очень маленьких дозировках. Основное её применение это изготовление удобрений и корма для животных, поскольку организмом человека она усваивается тяжело.

Ореховая мука: польза и вред

Самой дорогостоящей и малораспространенной является ореховая мука, которую большинство людей предпочитают готовить самостоятельно: для этого обжаренные орехи просто измельчают в кофемолке.

Одиночно она почти не используется, поскольку клейковины лишена: выпечка будет ломкой.

Зато прекрасно подходит для добавления в песочное тесто, бисквитное, для выпечки кантуччи, приготовления крема для заварных пирожных и тортов.

Польза муки из кедрового ореха, грецкого, миндаля или фундука заключается в высоком содержании белка и жирных кислот Омега-3, необходимых для здоровья сосудов и нервной системы, эластичности кожи, красоты волос и ногтей.

Вреда от муки из грецкого ореха, фундука и остальных почти нет, однако людьми, имеющими проблемы с гепатобилиарной системой, она может тяжело восприниматься по причине высокого содержания жиров. А вред муки из абрикосовых косточек можно заметить, если использовать её слишком много, ведь в них содержатся токсичные вещества, вызывающие отравление у человека.

Источник: https://polza-ne-vred.ru/zlaki/muka-polza-i-vred-osobennosti-primeneniya-razlichnyih-vidov-produkta

Цельнозерновая мука — залог здоровья!

От того, какая мука использовалась при производстве хлеба или булки, напрямую зависит состояние здоровья человека, ведь хлебные изделия мы употребляем ежедневно.

Наиболее полезной считается цельнозерновая пшеничная мука – отголосок прошлых времен, когда из белой муки готовили лишь праздничные куличи и караваи.

Тонкости производства

Цельнозерновая пшеничная мука получается в результате перемола неповрежденного цельного зерна вместе с оболочкой, после просеивания через крупное сито. 

В давние времена хлеб пекли из муки грубого помола, однако постепенно ее стали не только измельчать, но и просеивать через мелкое сито, чтобы оставались исключительно мельчайшие фракции – так получается белая сортовая пшеничная мука.

Основой ее является крахмал, поэтому она содержит большое количество простых углеводов, но присутствие в ней биологически активных веществ просто ничтожно. В цельнозерновой (обойной) муке остаются все полезные компоненты зерна: и оболочка, и зародыш, и эндосперм, и алейроновый слой, что повышает ее энергетическую и пищевую ценность.

Просеивание измельченной муки приводит к тому, что из нее удаляются:

В результате тщательной переработки и очистки получается рафинированная мука, основу которой составляет эндосперм, насыщенный белками и углеводами, но скудный на витамины и минералы.

 

Разнообразие сортов

Обычную (рафинированную) муку, как и  цельнозерновую, производят из одного продукта – пшеничного зерна.

Различные сорта белой муки (высший, первый, второй) и обойную (цельнозерновую) муку получают после нескольких просеиваний через сита с различным диаметром ячеек.

Использование первого, самого крупного, сита позволяет изготовить муку, содержащую крупные элементы зерновой оболочки (до 600 мкг) – это и есть обойная мука.

Мелкозернистая белая мука отличается от цельнозерновой прежде всего тем, что не содержит отруби (крупные элементы оболочки, алейронового слоя, зародыша).

Разнятся они также по:

Огромная питательная ценность, высокая концентрация витаминов и полезных элементов позволяет отнести обойную муку к диетическим продуктам. 

 

Польза и вред цельнозерновой пшеничной муки

Цельнозерновую пшеничную муку можно считать природной биодобавкой, ведь она содержит большое количество полезных для организма химических элементов (Ca, Mg, K, Na, P, S, Fe, Zn, Cu, Mn) и витаминов (PP, группы B, E). Потребление хлебобулочных изделий, полученных из муки грубого помола, является профилактикой нарушений пищеварения, ожирения, атеросклероза, диабета.

Мельчайшие крупинки оболочки зерна содержат огромное количество растительных волокон и пектинов. Клетчатка, мягко очищая организм от солей тяжелых металлов, продуктов распада и шлаков, предупреждает развитие гнилостных процессов в кишечнике и препятствует всасыванию вредного холестерина.

Регулярное избавление от токсинов поддерживает иммунитет и обеспечивает нормальное функционирование всех систем и органов.

Кроме того, растительные волокна – «пища» для полезных кишечных микроорганизмов, а оптимальное соотношение представителей микрофлоры кишечника является залогом крепкого здоровья.

Зерновой зародыш – источник белков и витаминов группы В и Е, а эндосперм содержит большое количество углеводов и железа.

Регулярное включение в меню продуктов, изготовленных из цельнозерновой муки, предупреждает дефицит:

Цельнозерновая пшеничная мука содержит жесткие частички зерновых оболочек, достигающих иногда размеров 600мгм. Это может спровоцировать раздражение слизистой кишечника у людей, страдающих от заболеваний ЖКТ.

Не рекомендуется вводить в рацион продукт грубого помола и при дисбактериозе, так как излишнее количество растительных волокон в кишечнике может привести к изменению баланса патогенной и полезной микрофлоры и еще больше усугубить ситуацию.

Но цельнозерновой хлеб разрешается потреблять людям с излишней массой тела, ведь он не содержит «пустые» углеводы, не столь калориен, как белые хлебобулочные изделия, и насыщен большим количеством полезных элементов и витаминов.
 

Особенности выпечки 

Приготовить хорошую дрожжевую опару и испечь сдобу из обойной пшеничной муки не так и просто: тесто плохо поднимается, часто «опадает», а готовые изделия имеют непривлекательный серый вид. Однако из такой муки замечательно получается домашний хлеб, блинчики, пицца, пельмени, вареники и пряники. Исправить ситуацию поможет предварительное просеивание.

Испеченный из муки грубого помола ароматный хлеб полезен для организма, но кроме того он буквально пропитан природной энергией, которую так ценили наши предки.

Источник: https://YummyBook.ru/blog/post/celnozernovaa-muka-zalog-zdorova

Не на всяк каравай рот разевай!

Без хлеба еда не еда, особенно для русского человека. Правда, не на всякий каравай роток разевай – можно и поперхнуться! Какую же булочку выбрать среди того обилия хлебов, что лежит на прилавках, чтобы здоровьем своим не поплатиться?

Вред хлеба из муки высшего сорта

Свежий батон с золотистой корочкой словно призывает с прилавка: «Купи меня!» Ему вторят сдобные булки с маком и изюмом. Трудно устоять перед таким искушением, а надо!

— Если постоянно употреблять чрезмерное количество хлеба из муки высшего сорта, то возрастает риск заработать избыточную массу тела и желудочно-кишечные заболевания, — предупреждает Лидия Бондаренко, главный внештатный диетолог департамента здравоохранения администрации Приморского края, кандидат медицинских наук, доцент кафедры коммунальной гигиены и гигиены питания Владивостокского государственного медицинского университета.

Есть лишний вес – белый хлеб не есть! — гласит мудрость диетологов. Слишком калориен этот продукт. А кроме того, пользы от муки высшего сорта для организма почти никакой. А вот вред хлеба из муки высшего сорта доказан.

Рафинирование – процесс, при котором зерно проходит серьезную обработку: все его оболочки, содержащие витамины группы В и другие ценные вещества, снимаются. Рафинирование применяют, чтобы сохранить хлеб от порчи как можно дольше.

Достигая одной цели, теряем в другом.

— Белая мука медленно, но верно разрушает здоровье. Конечно, это не яд, иначе последствия мы бы увидели уже завтра. Вот это и страшно, так как вред хлеба проявится через лет 10-20 или на будущих поколениях, — говорит доцент кафедры коммунальной гигиены и гигиены питания ВГМУ Анатолий Саенко.

Наносимый вред тем больше, чем свежее (!) белый батон. Поэтому специалисты раз за разом напоминают, что свежеиспеченный хлеб употреблять в пищу не стоит, особенно тем людям, у которых имеются проблемы с пищеварением.

Это, конечно, не значит, что буханка должна черстветь неделю. Подойдет и вчерашняя выпечка. Кстати, черствый хлеб можно чудесным образом «оживить», засунув в горячую духовку: в клейковину вернется влага, и перед вами вновь аппетитное кушанье.

Съедать такой хлебец желательно тут же, иначе он вновь засохнет.

Но самое главное, что следует «оживлять», — старорусскую традицию трапезничать ржаным хлебом. Выпечка из муки грубого помола считается наиболее ценной для здорового питания. Такая мука содержит витамины группы В и особо богата клетчаткой (пищевыми волокнами). Приветствуется на обеденном столе и хлеб отрубной.

Помимо большого содержания пищевых волокон, пшеничные отруби славятся щадящим эффектом на желудочно-кишечный тракт, дают эффект похудания. Однако лишь в том случае, если отруби добавлены не в муку высшего сорта. Отрубной батон полезен как для здоровых людей, так и для страдающих желудочными или сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Что касается любимого многими хлеба подольского — кушайте на здоровье: хотя он не столь полезен, как ржаные сорта, но это и не «мертвая» белая сдоба.

Найди свой хлеб

В последнее время в моду вошел хлеб из цельного зерна. Какими только замечательными свойствами его не наделяют: от шлаков очищает, сердечко укрепляет, от рака нет лучшей профилактики. А для желающих снизить вес при ожирении — вообще незаменим!

— Зерновой хлеб отнюдь не является панацеей от всех болезней, — убеждена Лидия Петровна, — но он действительно хорош как в оздоровительных, так и в профилактических целях.

Несколько слов о хлебцах, под которые супермаркеты выделяют целые прилавки. Пшеничные, гречневые, рисовые, ржаные…- глаза разбегаются от такого разнообразия. Производители позиционируют свой товар, как лучшую замену хлеба.

Якобы, хлебцы не только обладают всеми преимуществами цельнозерновой выпечки, но и не содержат остаточных продуктов брожения, сахара, консервантов, всяких вредных добавок. Здесь-то и надо быть начеку.

Во-первых, далеко не все хлебцы могут похвастаться отсутствием вышеперечисленных составляющих: читайте этикетки! Во-вторых, это рекламная «утка», что их можно уплетать пачками и при этом быстро худеть.

Калорийность хлебцев в среднем 300-400 ккал на 100 г продукта (для сравнения: в обычном хлебе – около 200 ккал). Больше того, «подсев» на хлебцы, можно и желудок «посадить». Здоровому человеку рекомендуется съедать не более 50 г хлебцев — меньше половины средней пачки.

Хлеб: инструкция по приему

Допустим, что вы выбрали для себя самый лучший хлеб, к примеру, зерновой. Но это не значит, что теперь каждый день следует только им и питаться.

Согласно правилам рационального питания, в 10-дневном меню один и тот же продукт должен повторяться не более двух раз. То есть два раза поели хлебцы, дважды – ржаную лепешку и т.д.

Иначе организм просто не будет получать всех необходимых пищевых веществ.

Очень важно не переедать мучного, пускай и в виде целебного хлеба. Согласно нормам физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии, его можно скушать 300-400 грамм в день. Избыточное питание еще хуже для здоровья, чем недостаточное.

Переработка излишек пищи – большая нагрузка для нашего организма.

В конце концов, он может и забастовать: например, возникнет аллергия на пшеницу или хлебопекарные дрожжи… Еще один очень существенный момент, который надо учитывать при выборе своего хлеба: что одному хорошо – другому может оказаться во вред.

— Здоровое питание потому так и называется, что оно для здоровых людей, а для страдающих какими-либо недугами существует лечебная диета, — говорит Лидия Петровна.

К примеру, при панкреатите или отравлениях больному назначается диета с сухариками из пшеничной муки, но не из бородинского хлеба. Сухари и питательны, и легко усваиваются, что так необходимо для выздоровления.

При болезнях желудка, желчного пузыря, дисбактериозе противопоказан ржаной хлеб, так как он вызывает повышенную секрецию, и соляная кислота, входящая в состав желудочного сока, будет разрушительно действовать на слизистую желудочно-кишечного тракта.

Но нередко эти, казалось бы, элементарные правила забываются в угоду «продвинутым» методам оздоровления, которые, например, рекомендуют есть сырые проращенные зерна вместо хлеба. Пока у человека обострение, главное — щадящий эффект. Опасно начинать оздоравливаться и повышать свой иммунитет тогда, когда болезнь свалила с ног.

Коварная плесень

Увы, но даже если вы будете покупать «здоровый» хлеб, добросовестно исполнять все советы специалистов, в том числе не переедать и разнообразить свой хлебобулочный рацион, удар может быть нанесен с другой стороны.

Студентка Аня приобрела в магазине свой любимый зерновой хлеб «Тонус». А дома, разорвав упаковку, обнаружила, что буханка покрыта едва заметной плесенью, хотя со сроком годности изделия все было в порядке. Когда девушка вернулась недоброкачественный продукт, продавцы обнаружили, что почти вся партия в таком же состоянии! В итоге покупательнице отдали деньги.

Некоторые люди считают, что хлебная плесень не может шибко навредить здоровью. Но микробиологи и врачи предостерегают: если буханка поражена микроскопическими грибами – она становится по настоящему опасной, особенно для детей.

Не спасет от коварной плесени и срезание «пятнышек». А все потому, что плесень существует в виде длинных, невидимых невооруженным взглядом нитей. Они способны проникать в хлеб на большую глубину.

Обжигание булки на огне ее тоже не «излечит»: сгорает лишь поверхностный слой, а то, что внутри, остается.

— Вы знаете, недоброкачественные продукты – это серьезнейшая проблема! — комментирует диетолог Лидия Бондаренко. – Об этом ярко свидетельствует то, что в России в 2002 году вышел закон о качестве и безопасности пищевых продуктов.

Значит, есть реальная необходимость в таком законе. По мнению Лидии Петровны, вред хлеба возникает в данном случае не от самого продукта, а из-за нарушения санитарных норм и правил при транспортировке и реализации продукта.

Но от этого рядовому покупателю не легче…

Как же обезопасить себя от плохой покупки? В этом случае спасение утопающих – дело рук самих утопающих. Всем нам важно повышать свою грамотность в вопросах качественной и безвредной пищи. А посоветовать потребителям можно следующее: если заметили какой-либо дефект в приобретенном продукте, обязательно нужно его вернуть в торговую сеть.

Часто покупатели не желают из-за тридцати рублей тратить время и нервы, ну и выбрасывают заплесневевшую буханку в помойное ведро. А в магазине, видя свою безнаказанность, продолжают в том же духе.

Продавцам ведь главное — продать товар, пусть и в ущерб имиджу компании-производителя! Поэтому обязательно обращайтесь с жалобой в ФГУЗ Центра гигиены и эпидемиологии, где «подозреваемое» изделие будет подвергнуто лабораторному анализу по всем показателям. 

Галина Акулич

Источник: https://vmestesnami.com/ne-na-vsyak-karavay-rot-razevay/

Чем отличается мука высшего сорта от первого

Мука – продукт внешне похожий на порошок, производится из различных зерновых культур, она бывает:

  1. Пшеничная и ржаная.
  2. Ячменная и овсяная.
  3. Рисовая, кукурузная и гречневая.
  4. А также – гороховая и соевая.

Наиболее распространенными видами муки признана пшеничная (ее потребление от общего объема составляет шестьдесят восемь процентов) и ржаная – их применяют для выпечки хлеба, самого важного продукта в человеческом рационе. Мука – это хлеб, хлеб – это железный стержень жизни, который пропитан солнцем, ветром, дождем и силой космоса.
«Мука не мука, а без муки мука» Пословица.

Сортность муки

Сортность определяется по международному стандарту ISO 5530-2:2012 Wheat flour — Physicalcharacteristics of doughs — Part.
Сортность для всех видов и типов этой продукции является очень важной классификационной единицей. Сырье, из которого изготавливаются мучные изделия, напрямую влияет на качество готовых изделий. На прилавки страны поступают такие сорта пшеничной муки:

Ржаная же мука на сорта, как таковые, не делится, но бывает следующих видов:

Из отборного дозрелого зерна пшеницы и получают пшеничную муку.

Каждое зернышко покрыто оболочкой светло-коричневого цвета, который многие так и называют – пшеничный, и каждое состоит из алейронового слоя и маленького зародыша (при попадании в грунт оно прорастает и дает новый урожай).

Тонкослойные клетки эндосперма добавляют значимую часть зерна, они же придают тесту нужную вязкость. Можно констатировать, что пшеничные зернышки состоят из:

Выход муки при помоле зерна, а чем он больше, тем ниже ее сорт, следующий:

  1. Высший сорт – до тридцати процентов.
  2. Первый сорт – около семидесяти двух процентов.
  3. Второй сорт – до восьмидесяти пяти процентов.
  4. Обойная – до девяносто шести процентов.

Главные отличия пшеничной муки высшего и первого сорта

5000 лет до нашей эры в Египте испекли из муки первый хлеб. Сама Природа преподнесла его людям, предупредив: «Сколько просуществует мучной хлеб – столько и будет жить человечество на Земле».

Даже несмотря на то, что чем выше сорт, тем больше пшеничная мука этого сорта содержит полезных веществ, кондитеры, пекари и производители макаронной промышленности предпочитают высший и первый сорт данного сырья.

Именно из этих сортов пекутся самые вкусные и лакомые мучные изделия, а хлеб к столу получается самым румяным и аппетитным.

В чем же основная «фишка» и в чем, все таки заключаются отличия между высшим сортом и первым?

Первое отличие заключается в том, в муке высшего сорта обнаружить отруби невозможно – они туда не попадают.

В первосортной же, отрубей целых три процента!

Если Вы не эксперт, но хотите проверить сорт муки, то достаточно растереть между пальцами горсточку, чтобы почувствовать наличие или отсутствие мельчайших крупинок в ней.

В продукте высшего качества они отсутствуют полностью. А в первосортной – немножко ощущаются. В первом случае цвет муки белый с кремовым оттенком, во втором случае очевидна характерная желтизна.

Хозяйки знают, что из продукта высшего сорта получается чудесное слоеное, песочное, дрожжевое тесто. Повара применяют этот сорт для создания оригинальных соусов, кремов, всевозможных заправок.

Первосортная мука содержит больше глютена и поэтому очень подходит для выпечки хлеба, изготовления лапши, несдобных пирогов, блинов, чебуреков, пельменей и всевозможных их разновидностей в блюдах различных национальностей (вареники, манты и т.д.)

И так: мука муке рознь.

Специалистам хорошо знаком такой показатель муки, как крупность и зольность. Крупность данного сырья высшего сорта составляет (в условных единицах прибора ФПМ-56м) 20-27 единиц, а для первого сорта: 37-45 единиц.

Однако цветомеры применяют пока лишь на мельницах для контроля цветности разных потоков муки при определении товарных сортов.

Основной показатель сорта продукции – это зольность. В основном в кожице и зародыше находятся минеральные компоненты. Чем лучше они отделены специальными автоматами, тем зольность муки меньше. Параметры зольности хлебопекарной муки: a) высшего сорта — 0,55%; b) 1-го сорта — 0,75%.

Нормы крупности:

Мука, продукт, который способен впитывать запахи и влагу. Ни один сорт не должен иметь посторонних запахов, а тем более высший и первый. Также и хруст (проверяется, как это не удивительно звучит, «на зуб») – недопустимый дефект муки высшего и первого сортов. Хрусткость, показатель, указывающий на наличие минеральных примесей. В этом и есть сходство данных сортов.

Для изготовления муки высшего сорта применяются трехсортные помолы, для первого сорта подходит и односортный помол. Мука этих сортов приятна на ощупь, прекрасна на цвет, а хлебобулочные изделия из нее божественно вкусны. А еще один важный момент: «Хлеб из муки непросеянной хуже для укрепления и поправки, чем хлеб, приготовленный из муки просеянной».

(Hippocrates)

Источник: https://vchemraznica.ru/chem-otlichaetsya-muka-vysshego-sorta-ot-pervogo/

Пшеничная мука: польза и вред для человека

В составе многих блюд, особенно выпечки, можно встретить пшеничную муку. Польза и вред ее не всем известны. Заглянем в компонентный состав злаковой культуры и раскроем все ее секреты.

«Мучной ассортимент»

Прежде чем разберемся в полезных и вредных свойствах муки пшеничного сорта, давайте рассмотрим, какие виды ее существуют. Они отличаются по нескольким показателям, таким как используемые для производства продукта зерна, степень помола (насколько он грубый) и методы переработки. Конечно, сортов рассматриваемой муки множество, выделим основные из них.

Виды продукта:

Энергетическая ценность

Калорийность муки сорта пшеничного – важный вопрос для всех желающих сбросить лишние килограммы или правильно питаться. Энергетическая ценность продукта зависит от сорта, однако разница между ними небольшая. Итак, мука «высшая» содержит 335 Ккал, «1-я» – 329 Ккал, «2-я» – 320 Ккал, а «цельнозерновая» – 300 Ккал.

Показатели калорийности зависят еще и от метода, а также способа обрабатывания зернышек, условий хранения и места их произрастания.

Полезные качества продукта

Разумеется, что содержание ценных для организма витаминных и минеральных комплексов тоже зависит от того, к какому сорту относится мука. Парадокс, но их больше в той муке, у которой грубый помол и, как говорится, ниже сорт. Соответственно, самой ценной для нашего здоровья считается мука цельнозернового сорта.

В ней можно найти разные витаминные группы, такие как РР, В и Е, еще в продукте много фосфора, феррума и магния, натрия и кальция, и др. Изделия из данной муки разрешены всем, и даже тем, кому выпечка противопоказана из-за развития ожирения любой степени, гипертонии, а также диабета.

Далее на ступени полезности – второй сорт. В данной муке также немало вышеперечисленных витаминных и минеральных компонентов, а еще металлов. А вот продукт, относящийся к первому сорту, имеет ценных качеств в 2 раза меньше, чем предыдущие. Эта мука не может похвастаться богатым количеством феррума, магния, фосфора, кальция, а также калия.

Мука, из которой получаются вкуснейшие кондитерские изделия (сорта высшего), содержит наименьшее количество полезных для нас элементов.

Такой вот парадокс: ценнейшие компоненты теряются вследствие получения красивого оттенка продукта, приятной текстуры и потрясающего вкуса.

Разумеется, такую муку нельзя назвать бесполезной для нашего здоровья, но разница между ней и остальными сортами огромна.

На заметку! В муке много клетчатки, о пользе которой в последнее время много говорится. Именно этот компонент отвечает за правильную деятельность всего организма. И чем больше этапов обработки проходят зерна, тем ниже в муке содержание клетчатки.

Мучное вредно? Почему?

Как и все продукты, у муки есть две стороны медали, то есть она вполне способна нанести урон нашему здоровью. Первый ее недостаток – довольно высокая энергетическая ценность. Для людей, борющихся с лишними килограммами, выпечка на основе муки пшеничного сорта находится под запретом. Есть альтернатива – готовьте на отрубной муке.

Еще мука данного вида богата содержанием клейковины. И это – ее существенный недостаток. Благодаря клейковине в процессе вымешивания теста, да и приготовления разных яств осуществляется склеивание частиц. Однако этот компонент не всеми идеально усваивается, а порой организму сложно его переработать.

Внимание! Избыток клейковины вызывает проблемы в функционировании ЖКТ.

Есть диеты, при которых специалисты строго-настрого запрещают кушать мучные продукты. В таком случае необходимо последовать их рекомендациям. А вот самому лишать себя полностью удовольствия лакомиться такими изделиями, даже при лишнем весе, не стоит. Здесь главное – не переборщить и выбрать «правильный» сорт.

Если вам не нравится выпечка на основе муки цельнозернового сорта, попробуйте соединить ее с другими видами продукта. А еще можно найти много рецептов выпечки с использованием других злаков – риса, ржи, гречихи и т. п. Путем экспериментов вы найдете для себя подходящий вариант.

Нельзя не сказать, что недобросовестные производители могут отбеливать муку химическими методами, то есть путем добавления в продукт различных вредных компонентов, таких как стабилизаторы, консерванты, разрыхлители и даже антибиотические средства. Сроки хранения такой муки – до нескольких лет, а это, как вы понимаете, невозможно для качественного продукта.

Источник: https://polzaplus.ru/dobavki/pshenichnaya-muka-polza-i-vred-dlya-cheloveka

No related posts.